biologia
Aeróbico
Proceso o microorganismo que requiere oxígeno para su desarrollo.
Nota Técnica: La primera fermentación de la Kombucha es aeróbica; el SCOBY necesita respirar.
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Glosario Técnico
Una guía curada para entender la ciencia detrás de cada fermento. Conceptos técnicos explicados de forma humana.
biologia
Anaeróbico
Proceso o microorganismo que no requiere oxígeno para vivir o funcionar.
Nota Técnica: En la fermentación láctica (como el kéfir), las bacterias trabajan en ausencia de oxígeno.
proceso
Backslopping
Técnica de inoculación donde se usa una porción del lote anterior para iniciar uno nuevo, 'sembrando el pasado para cosechar el futuro'.
Nota Técnica: Reduce la fase lag y aprovecha microorganismos ya adaptados. Clave en masa madre, kéfir y yogur.
biologia
Búlgaros
Nombre común en Latinoamérica para los nódulos de kéfir de leche.
Nota Técnica: No son hongos, sino una matriz biológica llamada kefirán que alberga bacterias y levaduras.
ciencia
Butirato
Un ácido graso de cadena corta producido por bacterias benéficas en el colon.
Nota Técnica: Se ha demostrado que el Viili ayuda a aumentar la producción de butirato intestinal.
ciencia
Choque Osmótico
Estrés que sufren los microorganismos ante cambios bruscos en la concentración de sales o azúcares de su entorno.
Nota Técnica: Es la razón principal para no lavar los búlgaros con agua, ya que debilita sus membranas celulares.
proceso
Cultivo Iniciador (Starter)
La muestra viva (nódulos, SCOBY o líquido) que inicia una nueva fermentación.
ciencia
Diacetilo
Compuesto orgánico que aporta un sabor y aroma similar a la mantequilla.
Nota Técnica: Es producido naturalmente por algunas cepas de Lactococcus en el Viili.
ciencia
Exclusión Competitiva
Fenómeno donde microorganismos benéficos dominan un medio y consumen recursos, impidiendo el crecimiento de patógenos.
Nota Técnica: Es la base de la seguridad biológica del kéfir.
ciencia
Exopolisacáridos (EPS)
Polímeros naturales secretados por microorganismos que crean texturas espesas o elásticas.
Nota Técnica: Son responsables de la viscosidad única del Viili y el Kefirán.
procesos
Fase Lag
Periodo inicial de adaptación de las bacterias a un nuevo medio antes de empezar a crecer rápidamente.
Nota Técnica: El backslopping busca acortar esta fase para proteger el alimento lo antes posible.
proceso
Fermentación Primaria (1F)
La etapa inicial donde el cultivo madre transforma el sustrato (leche, té, agua).
proceso
Fermentación Secundaria (2F)
Etapa opcional (sin el cultivo madre) para dar sabor y crear gas natural.
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Kefirán
La matriz elástica y blanca que forma los granos o nódulos de kéfir.
Nota Técnica: Es un polisacárido producido principalmente por Lactobacillus kefiranofaciens.
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Mesófilo
Microorganismo que crece mejor a temperaturas moderadas (20-30°C).
Nota Técnica: El Viili y los Búlgaros son cultivos mesófilos, a diferencia del yogur térmico.
ciencia
Prebiótico
Compuestos (generalmente fibras) que sirven de alimento para las bacterias benéficas.
ciencia
Probiótico
Microorganismos vivos que, consumidos en cantidades adecuadas, brindan beneficios a la salud.
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SCOBY
Siglas de 'Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast' (Colonia Simbiótica de Bacterias y Levaduras).
Nota Técnica: Se refiere a la biopelícula de celulosa que se forma en la Kombucha.
proceso
Sinéresis
La separación del suero líquido de la parte sólida del fermento.
Nota Técnica: Suele ocurrir por exceso de temperatura o tiempo de fermentación.
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Tíbicos
Nombre común para los nódulos de kéfir de agua.
biologia
Viili
Yogur tradicional finlandés de textura elástica y fermentación mesófila.